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让冬瓜条本身组织硬化

归档日期:08-23       文本归类:翅子瓜属      文章编辑:爱尚语录

  被石灰浸制过的冬瓜,也必须要用清水将多余的石灰洗去,才可进入加糖熬煮的制程,故不必担心摄入硷性过高。

  目前规定食品中石灰不得超过每公斤10公克,以免造成食用者产生高血钙症,进而引起肠胃不适、便秘等问题。

  大量的水解胺基酸遇上额外添入的糖源,在高温熬煮的状态下,产生梅纳反应,进而产生冬瓜茶的特殊风味。

  本文希望讨论石灰在冬瓜茶制作过程中的重要性,并且让读者了解适当且合法的使用石灰,是没有食品安全上的疑虑的。

  石灰在国内及美国等其他国家都属合法食品添加物,用途是防止食物产生沾黏、结块,也可作为酸硷调节剂;

  冬瓜茶一直都是消费者夏季首选的沁凉饮品之一,近期有不肖商人使用非食用级石灰制作冬瓜茶砖等产品,引起民众恐慌。

  钙离子就是让冬瓜组织硬化的关键,钙离子进入冬瓜组织中,不易被清水洗掉,让冬瓜条本身组织硬化,使冬瓜茶产品能有更好的收率,并让后端浓缩、封存更方便。

  若有用过冬瓜去熬汤的读者一定知道,冬瓜熬久一定会十分软烂,甚至难以用筷子夹起。冬瓜茶的冬瓜原料加糖煮制后,势必也会软烂不堪、难以成型。

  石灰中最主要的成分为氧化钙,属世界各国都可合法添加的食品添加物,氧化钙溶于水后会形成氢氧化钙,故让食品呈现硷性状态,并同时间提供钙离子,造成食品物理或化学性质的变化。

  这是因为氢氧根离子让食品系统呈现硷性状态,而冬瓜的蛋白质容易在硷液环境下,将会水解成胺基酸(通常冬瓜必须要浸泡在石灰中约一天,方可接着进行后续制程),

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